Pasta Ai Quattro Formaggi (Creamy Four-Cheese Pasta) Recipe

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[Photographs: Daniel Gritzer]

पास्ता ऐ क्वात्रो फॉर्माग्गी बनाते समय, मैक और पनीर के लिए इटली का उत्तर, यह सवाल जो तुरंत सामने आता है वह है: मुझे कौन से चार चीज़ों का उपयोग करना चाहिए? मैं कभी कोई निश्चित उत्तर नहीं पा सका हूँ। मैंने इंटरनेट के इटैलियन कोनों के चारों ओर पोज़ किया है, किताबों में देखा है, और कुछ दोस्तों से पूछा है, और अधिकांश उत्तर पिज्जा टॉपिंग के लिए विशिष्ट हैं, न कि पास्ता।

मुझे याद नहीं है कि जब मैं इटली में रह रहा था और वहां खेतों पर काम कर रहा था, तब मैंने इसे खाया नहीं, लेकिन मैंने पूछा साशा, जो रोम में पले-बढ़े, अगर उन्हें पास्ता की लोकप्रियता का कोई एहसास था। “मेरे अनुभव में, यह एक रेस्तरां के पकवान की तुलना में कम है, और एक घर पर पेंट्री पास्ता की तरह अधिक है पास्ता अल टोननो, लेकिन एक जो बच्चों को खुश करता है ला ला मैक और पनीर। “आप एक ऐसे देश से प्यार करते हैं, जहां आकस्मिक रूप से हर समय चार पर्णपाती चींजों को हाथ लगाया जाता है।

कम से कम इटली के उत्तर में यह मामला है, कुछ मैंने पीडमोंट खेत पर रात में खुशी मनाई जो मैंने लगभग एक साल तक काम किया। इतने घरेलू पनीर की आदत, मुझे ध्यान देना चाहिए, इसके लिए जिम्मेदार है पनीर-स्क्रैप मैंने उसी खेत में सीखा।

उन चार चीज़ों पर वापस: कोई एक नियम नहीं है। पिज्जा की प्रस्तुति के लिए, ताजा फिओर डी लट्टे (गाय का दूध मोज़ेरेला) और गार्गोनज़ोला डोल्से (मलाईदार, फैलाने योग्य प्रकार) लगभग हमेशा उपस्थिति में होते हैं, लेकिन अन्य दो थोड़ा सा आसपास होते हैं। लोकप्रिय विकल्पों में एक अल्पाइन पनीर शामिल है जैसे कि फॉन्टिना, स्विस, या ग्रुयेर जो पिघलने के लिए अच्छे हैं; पार्मिगियानो-रेजिनगियो या पेकोरिनो रोमानो की तरह बढ़िया झंझरी के लिए वृद्ध; एक स्मोक्ड पनीर जैसे प्रोवोला एफुसिक्टाटा; या रोबियोला की तरह एक मलाईदार स्प्रेडर।

चार-पनीर पास्ता के अधिकांश संस्करण समान रूप से ट्रैक करते हैं, हालांकि एक प्रमुख समायोजन के साथ: मोज़ेरेला को समीकरण से बाहर छोड़ दें। यह पिज्जा पर अच्छी तरह से पिघल जाता है, इसकी विशेषता दूधिया खिंचाव की पेशकश करता है, लेकिन ठीक उसी कारण से विफल रहता है जब पास्ता के लिए एक चिकनी और मलाईदार पनीर सॉस बनाने का लक्ष्य होता है।

मोज़ेरेला के स्थान पर, कई व्यंजनों में टैल्गियो का उपयोग किया जाता है, जो कि साशा ने उनके साथ पहले प्रदर्शन किया है पनीर नुस्खा के साथ हत्यारा बड़ा हुआ ब्रोकोलीदूध और क्रीम में गर्म होने पर चिकना, तेल रहित इमल्शन बनाए रखने के लिए आटे की तरह आम चीज़-सॉस एडिटिव्स से किसी भी तरह की मदद की आवश्यकता नहीं होती है। Taleggio को पनीर के लिए कुछ गंभीर कायरता स्वाद लाने का अतिरिक्त लाभ है, कुछ ऐसा जो दूधिया मोज़ेरेला, जितना मैं इसे प्यार करता हूं, वह करने का नाटक नहीं कर सकता।

टैलीगियो के साथ चीज़-सॉस बेस बनाने के साथ, अगला कदम स्वाद और बनावट की परतों में बनाना है। अल्पाइन पहले से ही उल्लेख किया जा रहा है अच्छा राग अपने आप में, एक तार्किक विकल्प हैं, विशेष रूप से एक बार उन्हें पिघलाने के लिए एक मलाईदार आधार है। वे सॉस में पौष्टिक, मीठा, मक्खन, और मिट्टी के नोट जोड़ते हैं, विशेष रूप से अधिक स्वादिष्ट एक अच्छा Gruyère या असली इतालवी Fontina की तरह।

उसके बाद, शेष चटनी के सॉस में जाने की सबसे अधिक संभावना है, ठीक उसी तरह जैसे पिज़्ज़ा, ब्लू गार्गोनज़ोला डोल्से – मेरे सभी पसंदीदा पसंदीदा चीज़ों में से एक है, और एक ऐसा जो पिघलने के लिए उत्सुक है, यह कमरे के अस्थायी और एक बारीक से बहने लगता है। grated वृद्ध Parmesan, एक पास्ता क्लासिक जो बाहर छोड़ने के लिए अपमान होगा।

बेशक, आपका स्वागत है कि आप इनमें से किसी की भी तरह दिमाग वाली चीज़ों की जगह लें। Taleggio आप के लिए बहुत अधिक दुर्गंध मिला? स्ट्रैचिनो या रॉबियोला की तरह एक और प्राकृतिक मेल्टर की कोशिश करें। क्या पंच प्रदान करता है की तुलना में एक तेज पंच चाहते हैं? इसके बजाय Pecorino Romano के लिए पहुंचें। अपने स्वाद के लिए नहीं gorgonzola की तरह एक नीला? मैं ईमानदारी से इस एक के लिए एक अच्छा विकल्प के बारे में नहीं सोच सकता हूँ, इसलिए आपको या तो अन्य श्रेणियों में से एक पर दोहरीकरण करना होगा, या इसे पूरी तरह से काट देना होगा और इसके बजाय डिश पास्ता एआई फॉर्म फॉर्मैगी को कॉल करना होगा।

मैं आखिरी में गोरगोन्जोला को मिलाता हूं, ताकि यह पूरी तरह से पिघल न जाए और इसके छोटे टुकड़े समाप्त हो गए पास्ता से चिपक जाएं (यदि यह सभी पिघल जाता है, हालांकि, यह ठीक भी है)। यदि आप नीले रंग को एक अलग प्रकार के पनीर के साथ प्रतिस्थापित करते हैं, तो बस इसे प्रक्रिया में उचित समय पर शामिल करना सुनिश्चित करें, या तो तालेगियो के साथ, यदि यह एक दूसरा पिघला हुआ स्प्रेडर है, या अल्पाइन पनीर में फुसफुसाते हुए, यदि आप उस पर दोगुना हो रहा है।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सी चार चीज़ों का चयन करते हैं, क्वाट्रो फॉर्मैग्गी अपने सबसे अच्छे रूप में होती है जब आप अलग-अलग बनावटों और स्वादों के चीज़ों को परत करते हैं, जो नुस्खा के नाम के घमंडी वादे पर अच्छा बनाते हैं। आखिरकार, कोई भी एक चार-पनीर पास्ता नहीं चाहता है जो एक-नोट का स्वाद लेता है।



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